Посиделки в кругу добрых друзей
Добро пожаловать на форум Посиделки!!!!!
Последние темы
Квас из цикорияВт 09 Июл 2019, 14:26Елена
ЛокшиныПн 08 Июл 2019, 20:32Людмила

Перейти вниз
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 14 Дек 2018, 11:42
СЕКРЕТЫ ТЕСТА

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха

2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.

3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.

4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста

6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность

7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.

8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.

10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.

11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.

12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными .

14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки

16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.

17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается

18. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

19. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.

20. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

21. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

22. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.

23. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.

24. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.

25. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

26. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

27. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

28. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой

29. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.

30. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.

31. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.

32. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила

33. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

34. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.

35. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
Нина61
Нина61
свой человек
свой человек
Сообщения : 2074
Дата регистрации : 2015-04-10
Возраст : 57
Откуда : Ленинградская область

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 14 Дек 2018, 13:56
Леночка, а я не очень поняла - в одно тесто лучше добавить все_крахмал, манку и соду?
Соду я добавляю только в один пирог(так по рецепту). А вот что делать с крахмал ом и манкой?


.
Nelli
Nelli
местный житель
местный житель
Сообщения : 845
Дата регистрации : 2015-10-05
Возраст : 60
Откуда : г. Магнитогорск

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 14 Дек 2018, 16:29
Девчата,добрый вечер!  Может кто-нибудь помнит, лет 40 назад мы пекли хворост из жидкого теста, при помощи вот такого приспособления. Окунали его в жидкое тесто,а затем в кипящее растительное масло. Получались красивые хрустящие "цветочки". Мы такой хворост пекли со своей тогда еще будущей снохой на их с моим братом свадьбу. И потом часто пекли на праздники. Со временем формочки растеряли и рецепт забыли. Но у меня одна формочка сохранилась. Захотелось испечь такой хворост к Новому году. Кто знает рецепт такого хвороста?
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение][Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение][Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Победитель кулинарного конкурса!
МадЛена
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10
Возраст : 63
Откуда : Беларусь

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 14 Дек 2018, 17:04
@Нина61 пишет:а я не очень поняла - в одно тесто лучше добавить все_крахмал, манку и соду?

В дрожжевое тесто можно добавить и манку и крахмал, и соду. Но добавляя манку и крахмал, нужно уменьшить муки, взять меньше, чем по рецепту на тот вес, сколько весят манка и крахмал.
Что касается соды, то здесь не все так однозначно:

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Победитель кулинарного конкурса!!!!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
МадЛена
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10
Возраст : 63
Откуда : Беларусь

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 14 Дек 2018, 17:06
@Nelli пишет:Но у меня одна формочка сохранилась. Захотелось испечь такой хворост к Новому году. Кто знает рецепт такого хвороста?

Танечка, в интернете много рецептов: Забей хворост из жидкого теста  и  выбирай.
У меня такой формочки нет...


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Победитель кулинарного конкурса!!!!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Нина61
Нина61
свой человек
свой человек
Сообщения : 2074
Дата регистрации : 2015-04-10
Возраст : 57
Откуда : Ленинградская область

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 14 Дек 2018, 18:04
Леночка, спасибо! Попробую. Мне что-то понравилось печь хлеб. Пеку в духовке. Добавлю чего-нибудь в следующий раз! Пока добавляла только тыквенное масло или муку другую(рвсяную или ржаную)


.
Nelli
Nelli
местный житель
местный житель
Сообщения : 845
Дата регистрации : 2015-10-05
Возраст : 60
Откуда : г. Магнитогорск

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 14 Дек 2018, 22:52
Лена,спасибо большое за подсказку. Рецепт нашла в интернете,как раз тот,который я искала.


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Победитель кулинарного конкурса!
Галина
Галина
ветеран форума
ветеран форума
Сообщения : 4181
Дата регистрации : 2015-03-07
Возраст : 64
Откуда : Москва

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 14 Дек 2018, 22:54
А я все мечтаю научиться печь сама хлеб. На сайте Хлебопечка очень много рецептов и советов по выпеканию хлеба.
Запомнила, что был совет для выпечки хлеба использовать большую плитку половую с зебристой поверхностью. Которую кладут на прутья решетки. Лучше итальянскую плитку брать... Перед использованием вымыть ее, просушить и отправить на час в духовку на закаливание...


.
Нина61
Нина61
свой человек
свой человек
Сообщения : 2074
Дата регистрации : 2015-04-10
Возраст : 57
Откуда : Ленинградская область

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Сб 15 Дек 2018, 00:31
Галочка, ой, как сложно-))) У меня только духовка и противень -) Экспериментирую... Юра очень любит хлеб с тыквенный маслом. Он правда чуть зеленоватый-))))))


.
МадЛена
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10
Возраст : 63
Откуда : Беларусь

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Ср 06 Мар 2019, 19:15
Как испечь ровный бисквит



[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Победитель кулинарного конкурса!!!!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
МадЛена
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10
Возраст : 63
Откуда : Беларусь

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 08 Мар 2019, 15:26
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Победитель кулинарного конкурса!!!!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
МадЛена
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10
Возраст : 63
Откуда : Беларусь

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 08 Мар 2019, 15:27
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Победитель кулинарного конкурса!!!!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
МадЛена
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10
Возраст : 63
Откуда : Беларусь

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 08 Мар 2019, 15:28
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Победитель кулинарного конкурса!!!!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
МадЛена
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10
Возраст : 63
Откуда : Беларусь

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 08 Мар 2019, 15:29
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Победитель кулинарного конкурса!!!!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
МадЛена
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10
Возраст : 63
Откуда : Беларусь

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 08 Мар 2019, 15:29
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


Последний раз редактировалось: МадЛена (Вс 31 Мар 2019, 15:25), всего редактировалось 1 раз(а)


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Победитель кулинарного конкурса!!!!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
МадЛена
МадЛена
модератор
модератор
Сообщения : 8042
Дата регистрации : 2015-03-10
Возраст : 63
Откуда : Беларусь

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

в Пт 08 Мар 2019, 15:30
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]


[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]
Победитель кулинарного конкурса!!!!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]
Спонсируемый контент

Кулинарные секреты и советы.... - Страница 11 Empty Re: Кулинарные секреты и советы....

Вернуться к началу
Права доступа к этому форуму:
Вы можете отвечать на сообщения